餐饮机器人战场：有点乱
配图来自Canva可画餐饮业的数字和智能变革正步入第二阶段，即AI机器人与人工组合服务模式持续刺激降本增效。和第一阶段的智慧管理系统改革不同，送餐、回盘类机器人的应用场景特点是高频交互，需要直面消费者，同时由于其涉及AI、物联网、大数据等技术，所以对服务供应商有更高的要求。前些日子冬奥会的智慧餐厅刷屏，其中的机器人配餐、送餐场景引发公众热议以及对未来餐饮的美好憧憬。但可以看出，这种综合场景只有一整套非常完整且人性化的方案才可以胜任。门槛不低，但餐饮商家端对机器人的刚需几乎已经明牌，一是源于越来越贵的人力成本压力，另一层原因是部分场景下远高于人力的工作效率。近年来海底捞、全聚德、外婆家等知名餐饮品牌已将餐配机器人规模应用于实际服务场景。而在餐配机器人，或者说服务机器人这条赛道上，以穿山甲、擎朗智能为代表的老牌机器人玩家，和以猎户星空、普渡科技为代表的新AI玩家，交战越发激烈，对这块不断增长的超级蛋糕虎视眈眈。蛋糕有多大？餐配机器人到底有多大的市场规模？36kr此前发布的《2020年餐饮配送机器人行业研究报告》曾给出估算数据，以86.4万家目标商户为基数，平均使用2台为准，设定单台机器人售价5到8万，国内餐配机器人的市场规模大概是1123亿。实际需求规模可能要远超这一估算数据，因为餐配机器人的应用场景并不局限于餐饮门店，医疗机构、酒店、办公、景区等场景也存在餐配需求。以酒店为例，索菲特、威斯汀、希尔顿、亚朵等知名连锁酒店品牌均已引入此类配送机器人，以强化对应场景的智慧能力。而《2021年中国酒店业发展报告》显示，截止2020年底，我国住宿设施总数达44.7万家，共计1620.4万间客房。如此规模的住宿设施和客房可容纳相当规模的餐配类机器人。值得注意的是，餐配机器人在酒店场景的应用条件更低，因为酒店空间布局规则，可以规划固定路线，比餐饮业的高峰传菜场景更为简单。这个赛道的诱惑不止于此，单论餐饮业，除了餐配机器人外，回盘机器人、炒菜机器人都有天然的需求场景。海底捞2021年中报就曾提到，已在超70家门店应用智能化配锅机。普渡科技此前也曾推出过专用于回盘的机器人产品，可用于快速收盘，提高翻台率。碧桂园旗下的千玺机器人甚至推出了多款全流程菜品制作机器人，比如汉堡机器人、煲仔饭机器人等。所以长远来看，因为餐饮等行业的智能化升级推动，餐饮配送类机器人的市场空间可能会成长为一个万亿级市场。多方混战一个充满想象的赛道，必然会招致大量玩家入场。伴随着餐配机器人应用走向成熟期，赛道内的玩家已经越来越多，变成一场大混战。一派是以普渡科技、猎户星空、优地科技等为代表的AI创企，它们的优势多在于算法和软件层面，比如普渡科技的核心技术是低速自动驾驶，猎户星空的核心技术是语音交互、图像识别等在内的全链条AI技术。第二个阵营是以穿山甲为代表的传统制造型玩家，它们的优势多在于工业制造能力，具备大规模量产能力。像穿山甲最早是从液压设备起家，而后才向服务机器人制造转型。第三个阵营是以九号机器人、擎朗智能为代表的新兴工业玩家，它们的优势主要是软硬件结合的解决方案，比如2010年成立的擎朗智能最早其实专注于教育机器人，2014年才发布首代轨道餐配机器人产品，而九号机器人最早作为小米生态链企业专注于平衡车类产品，其最近频繁亮相的方糖配送机器人发布于2019年。第四个阵营是美团、饿了么为代表的物流端平台玩家，它们的优势是大厂的技术团队、丰富的供应链资源和应用场景。除此之外，还有碧桂园这样的地产玩家，其旗下的千玺机器人于2019年成立，但目前已经拥有非常丰富的服务机器人产品矩阵。从各家成立时间和产品发布的频率来看，餐配机器人赛道已经步入研发快速转化期，更多的产品在玩家们前期的研发投入试产下进入到实际的应用场景中，开始产生商业效益。目前来看，这场大混战可能还会加剧，其一是因为更多的AI算法玩家有布局终端的战略，不再满足于只提供软件服务，而是要做软硬件一体化的综合服务，其二是因为不少专注于消费级领域的头部机器人公司储备大量相关技术，入局餐配机器人赛道可能只是时间问题。决胜焦点处于混战阶段的餐配机器人赛道，显然还要历经多轮淘汰赛，这一过程中，玩家要持续晋级，必定要经过技术、服务、产能、创新等多方面的考验。以现阶段为起点，餐配机器人最近的一个决胜点应当在于商业化应用的可持续性，这里有两个核心问题，一个是能否圈住现有客户，特别是头部餐饮用户，吃掉它们剩下的门店配备需求，另一个是能否拓展一些新客户和新场景，提前锁定未来的业务增量。更直接地说，这个商业化应用可持续性的维持，有一个核心的衡量准则，那就是这些机器人有没有真正为餐饮、酒店商家省钱并提高了效率。相关报道显示，猎户星空“招财豹”日工作量相当于2到3名人工服务员，且整机购买使用成本只有人工的20%；擎朗智能的“Peanut”机器人每月可为对应门店减少1.5个人的人工成本；普渡科技“欢乐送”机器人据称投资回收期在6到8个月左右。依照上述数据，机器人节约成本的效果，将最终决定商家应用机器人服务的意愿和时间。以此为准绳，玩家之间的竞争就要落到机器人价格和成本的竞争上来。越是具备量产能力，且全产业链资源配置能力的玩家，明显优势会更大，因为可以基于更低的成本掌握更多的价格周旋空间。当然机器人产品本身的体验是一个大前提，如果机器人体验很差，比如售后不到位、维护成本高、实际使用效果差别大等，则难言竞争力和突围了。而产品力也是一个技术问题，越是往后发展，玩家之间的毫厘之争就取决于算法能力和硬件设计了。因此整体来说，餐配机器人本就是一个综合软硬件高科技产品，其未来的进化方向一定是更加智能，更加能干，更加人性，所以决胜点是全局能力，而非突出的单点能力。进化提速过去几年赛道内的餐配机器人产品迭代很快，而且不少玩家都推出了多款差异化机器人产品，以适应不同的使用场景，满足商家的不同需求。比如擎朗智能的餐配机器人有飞鱼、T1、T2、T5、T6五个型号，穿山甲则有餐宝、艾米、飞毛腿三个系列，普渡科技有葫芦、欢乐送、贝拉、好啦四个系列的餐配机器人，这些产品的区别多在于配送容量、机械素质等方面。未来餐配机器人的发展，从产品端来看，可能会延伸出更多的细分品类，因为要适用于不同的场景和布局，加上商家也可能存在定制需求。从业务布局来看，目前的主流玩家几乎都跨越了两个或以上的细分场景，在餐饮场景外，医院、酒店是目前头部玩家比较重视的业务场景，未来这些场景会成为新的战略重点。而从技术发展看，云计算、大数据在餐配机器人身上的应用深度会继续强化，未来餐配机器人承担的功能可能不单单是送餐，或者说餐配机器人的功能可能会向比较综合的方向演化。从普渡科技、优地科技等玩家的融资规模和速度来看，餐配机器人赛道没有那么烧钱，产品似乎也没有难产，这可能和餐配机器人的技术含量和功能定位有关，但不排除下一阶段可能出现的技术革命和功能演变，让餐配机器人变得更加高精尖。可以肯定，目前更多玩家的进场，以及更多新品的推出，会加速推动餐配机器人在产品和服务层面的进化速度，让整个赛道跑得更快。斯坦福毕业生创全自动餐厅：6万多餐品全机器人服务
一个机器人为你提供午餐的餐厅，是不是听起来十分科幻？
8月底，旧金山迎来了一家全自动餐厅，名叫Mezli，餐厅外观就是一个集装箱，里面的机械设备、传送带一刻不停地运转着，提供各种地中海主题的谷物碗。
老板Kolchinski称，这是世界上第一家全自动餐厅，经过两年筹备，拥有超过6万多种定制菜单。
另外，这个餐厅的饭菜还十分便宜，烤胡萝卜和花椰菜的起价为6.99美元，鹰嘴豆泥和其他蔬菜配菜，最高价为11.99美元，比一些流行的午餐连锁店每顿超15美元花费要少很多，顾客大约只用花费平常午餐一半的钱。
整个服务过程也很简单，顾客在餐厅的电子屏幕上下单，之后机器加热，几分钟后就可以取餐，也可以预定。
这个餐厅每小时可以生产大约75份餐，与大型快餐连锁店效率相当。
Kolchinski是斯坦福大学工程师，她于2021年与同学AlexGruebele和MaxPerham共同创立了Mezli。三人经常在一起聊天，经常抱怨是校园食堂里的饭菜又少又贵又难吃，提出了以不到15美元的价格就能买到健康，方便的午餐的这个想法。
他们研究了餐馆经济学，发现与劳动力和场地租用成本相比，食材的成本非常低。Kolchinski说，在大多数餐馆，食材成本大约仅占一顿饭价格的三分之一。
他们认为这些多余的费用都不应该存在，因为它们不是食物的一部分。所以理论上一旦机器人餐厅实现无人化和规模化，未来还有很大的降价空间。
他们找到了米其林星级厨师埃瑞克·米尼趣（EricMinnich），他来负责餐品和菜系的生产研发工作，一起讨论什么风格的餐饮，能够同时满足自动化生产和米其林高标准口感两个条件。
米尼趣最后选择了地中海为主题的餐饮，因为这是美国是最受欢迎的菜系之一，食材品类非常丰富，而且又具备低脂低盐的特点，深受年轻人喜欢。而且这种菜系的加工程度低，很多是半成品直接加工，自动化生产的条件容易满足。