餐饮智能化：餐饮机器人正当时餐饮机器人的喜与忧
科技改变生活。随着科技的发展与进步，人们的日常生活相较于之前发生了翻天覆地的变化，比如手机支付、扫地机器人等功能或产品的应用，就为人们带来了极大的便利。而随着科技逐渐深入千行百业，越来越多的行业也进入了新的发展阶段，餐饮行业也不例外。现如今，随着人工智能等新技术与餐饮行业结合紧密程度日益加深，餐饮行业也逐渐由传统朝着数字化、智能化方向迭代升级，其中智能餐饮系统、餐饮机器人等等都是餐饮行业数字化、智能化转型的重要产物。再加上疫情等外界因素的助推，餐饮行业的智能化脚步更是越迈越大。餐饮业迈向智能化事实上，已经有越来越多行业朝着智能化方向发展升级，而由于饮食与人们息息相关，餐饮行业的智能化升级效果也最容易被感知到。比如，不少餐饮企业已经开始应用餐饮机器人完成迎宾、协助送餐等工作。餐饮行业之所以朝着智能化方向迭代升级，也有多方面的原因。首先，技术革新为餐饮行业的智能化升级提供了重要支撑。无论是数字化还是智能化都需要一定的技术支撑，而智能化对技术的要求门槛更高。以送餐机器人为例，送餐机器人要想在复杂的餐厅环境中完成送餐，不仅需要自主移动技术以实现自由移动，还需要环境感知技术、智能路径规划技术等技术识别外界环境、自动规划路径，从而精准地将餐品送至顾客面前。其次，疫情反复倒逼餐饮行业朝着智能化方向发展。近年来，受疫情反复的影响，餐饮行业的日子格外不好过，而为了避免疫情的影响扩散、保障顾客的用餐安全，餐饮行业不得不朝着数字化、智能化方向升级，以确保正常经营，在此背景下，无接触式餐饮成为热潮。比如，顾客线上完成点单后，餐饮机器人会为其提供无接触送餐服务，这就减少了顾客与服务人员间的接触，能在一定程度上保障顾客和服务人员的安全。最后，餐饮企业借助智能化升级有助于打造差异性竞争优势。餐饮行业的竞争激烈程度不言而喻，随着越来越多资本涌入餐饮行业，餐饮企业的实力能够得到进一步提升，整个餐饮行业的竞争激烈程度也会再度升级。另外，餐饮行业产品同质化现象屡见不鲜，打造差异化优势就显得尤为重要，比如海底捞就以“服务好”而为消费者所熟知。若餐饮企业不断朝着智能化升级，并将之打造为一大亮点，在一定程度上也能吸引部分消费者前来尝试。餐饮机器人热度高提及餐饮行业的智能化，餐饮机器人的落地与应用应该最为直观。随着越来越多的餐饮企业选择应用餐饮机器人，餐饮机器人行业也进入了发展快车道。据IDC发布的《中国餐饮行业商用服务机器人市场份额报告》显示，2021年中国商用服务机器人市场规模为0.84亿美元（约合人民币5.4亿元），同比增长110.4%，整体呈现出爆发态势。而在餐饮机器人热度居高不下背后，其中原因不言自喻。从需求角度来说，餐饮行业人力成本高企，餐饮机器人的应用能够助力餐饮企业实现降本增效。受疫情影响，不仅餐饮行业的人工成本高企，部分餐饮企业还遭遇了招人难、用工荒等问题。据赶集直招调查显示，有64%的餐饮店表示存在招聘难的问题，并且46.4%的餐饮店在疫情之下招聘难度有所增加。另外，餐饮行业还存在从业人员流失率偏高问题，据中国饭店协会与新华网联合发布的《2022中国餐饮业年度报告》显示，调研企业中员工年均流失率均值为19.30%，与去年数据基本持平。然而，餐饮行业属于典型的劳动密集型产业，从业人员的稳定对餐饮企业维系正常运营的重要性不言而喻。一旦出现人手不足现象，势必会影响餐饮企业的服务质量。而餐饮机器人则能够替代部分餐厅服务人员的工作内容，对解决餐饮企业的“用工荒”、招人难、人力成本高企等问题大有裨益。与此同时，无接触式餐饮机器人的使用，还能保障人员安全，更适合这一疫情反复的特殊时期。从供给角度来看，餐饮机器人企业的不断加码，拓宽了餐饮机器人的种类，为餐饮企业提供了更为多样的选择空间。随着底层技术的进步，再加上疫情的催化，越来越多的企业开始布局餐饮机器人行业，在推动整个行业向前发展的同时，也加剧了行业竞争。为了应对激烈的行业竞争，餐饮机器人企业围绕产品、功能、服务、渠道等多个方面下功夫以提升自身的竞争力，受此影响，餐饮机器人的种类也得以不断丰富，餐饮企业也可以根据自身实际情况选择合适的餐饮机器人产品。据了解，从产品形态来看，当前的餐饮机器人主要有送餐机器人、炒菜机器人、回盘机器人、消毒机器人、外卖机器人五类。高光之侧暗流涌动受多方因素影响，餐饮机器人确实迎来了“高光时刻”，但不可否认的是，餐饮机器人行业也面临着不小的挑战，餐饮机器人企业仍有难关需要跨越。一来，餐饮机器人的功能相对单一，无法同时满足餐饮企业的多种需求。尽管餐饮机器人的种类在不断丰富，但各种餐饮机器人的功能却较为单一，而这就意味着餐饮机器人往往只能适用于某一岗位，无法灵活应变。倘若是人工服务的话，餐饮工作人员通常能够根据餐厅经营状况随时做出调整，避免人手不够而导致服务不周的现象发生。就目前来看，餐饮机器人尚不能做到这一点，某一类型的餐饮机器人无法提供多种服务，使用较为受限。二来，餐饮机器人的普及仍然需要时日。尽管当前的餐饮机器人已经被应用至不少餐饮企业中，但这些企业大多为大型、连锁品牌餐饮企业，餐饮机器人在低线城市、传统中西餐餐饮品牌、独立餐饮店等场景的拓展颇为有限。据中国产业信息网数据显示，目前商用服务机器人市场渗透率仅为3%，其中送餐机器人的渗透率还不到1%。另外，受餐饮行业不景气影响，不少头部餐饮企业开始闭店收缩，餐饮企业的经营状况也会影响餐饮机器人的普及应用。比如，海底捞就推出了“啄木鸟计划”，根据门店经营状况，关闭经营不善的门店。而海底捞等连锁餐饮企业又是餐饮机器人厂商的重要客户，其经营状况也与餐饮机器人需求量有所关联。此间种种，无一不表明餐饮机器人距离实现真正普及仍有相当长的一段距离。三来，餐饮机器人的应用场景仍存在局限性。餐饮机器人对使用场景有着一定要求，但并非所有餐厅在设计之初就考虑到了后续餐饮机器人的使用情况，过道宽度或许并不足以餐饮机器人运行。另外，为了打造与众不同的装修风格，不少餐厅会对路面进行设计，比如台阶、斜坡等等。这些异形地面对餐饮机器人的平稳运行提出了更高的要求，但当前绝大多数餐饮机器人产品仅适用于平整地面，这就在一定程度上限制了餐饮机器人的应用场景。多线出击找寻增量随着各路玩家争相涌入餐饮机器人行业，餐饮机器人行业的竞争也愈演愈烈。与此同时，面对餐饮机器人行业所存在的诸多挑战，餐饮机器人企业也没有“摆烂”，而是积极寻找破局之道。一是，餐饮机器人企业积极推陈出新，拓宽产品的应用场景，以便提升终端客户对餐饮机器人产品的认可。比如，普渡科技就推出了能够解决复杂地形这一配送难题的四足配送机器人产品D1，这款产品不仅可以应用于不平地面、斜坡、小桥流水等独特装修风格的餐厅，还可以应用在写字楼、园区、住宅小区场景。而随着应用场景的扩展，餐饮机器人也不再局限于餐饮场景，而是能够在其他场景实现落地，餐饮机器人企业也可借此扩大客户覆盖范围。二是，餐饮机器人企业开始跨赛道发展，以提高自身竞争壁垒。除了在产品端发力之外，餐饮机器人企业也开始逐渐通过向其他赛道发展，来拓宽自身的服务范围，毕竟与布局单场景、单赛道相比较而言，布局跨场景、跨赛道的企业发展上限更高。比如，擎朗智能不仅打造了多款送餐机器人，还推出了酒店机器人W1、W3，引领广告机器人以及消毒机器人M2等；普渡科技也深入清洁领域，推出了商用清洁机器人CC1、专业微型数字洗地机SH1。三是，餐饮机器人企业积极出海，向外寻找新增量。面对国内日益激烈的竞争，餐饮机器人企业也开始布局海外，以拓宽应用市场，实现向好发展。比如，猎户星空的服务机器人已经覆盖全球20多个国家和地区；普渡科技在北美、欧洲、东亚、亚太、中东、拉美等六大区域已经构建发展布局，机器人销往全球60多个国家和地区。不可否认的是，餐饮机器人的出现为餐饮行业注入了一股新的发展动力，也为餐饮企业实现降本增效起到了一定的积极作用。而随着餐饮机器人竞争逐步升温，餐饮机器人厂商也在围绕产品、场景等多方面持续发力，餐饮机器人的发展更是阔步向前。只是，无论是餐饮行业的智能化升级还是餐饮机器人的更新迭代，都需要时间积累沉淀，而这对餐饮机器人厂商们来说，依旧是任重而道远。餐饮机器人再掀新浪潮！距离取代人工还有多远
作者：刘佳餐饮业正向着数字化、智能化转型。在智能化领域，大家讨论得最多的就是机器人的应用。餐饮机器人的应用现状如何？未来可以取代人力，更好地服务餐厅吗？3月7日，碧桂园旗下的千玺机器人中餐厅在广州举办了一场盛大的体验活动：由迎宾机器人、烹饪机器人、送餐机器人、咖啡机器人、冰淇淋机器人等十余款炫酷机器人组成的“天团”组合亮相，引发行业热议。△图片来源：碧桂园官方微博值得一提的是，这并不是碧桂园的第一家机器人餐厅，更不是餐饮界第一家机器人餐厅。近几年，随着碧桂园、擎朗、普渡等企业不断加大餐饮机器人产业的布局投入，机器人频频出现在餐厅，一步步拓宽餐厅服务的边界。一场模式上的颠覆似乎要来了。机器人热潮再次来袭，这次不仅是噱头实际上，餐饮机器人早在十年前便掀起过一波热潮，但这波浪潮最终却以一地鸡毛收场：2010年，济南某自助火锅店首现机器人送餐，两年后便陷入传销风波关门了；2011年，深圳、上海两地出现可炒菜的机器人；2015年重庆出现一家大排长队的机器人火锅店，其传菜机器人是圆滚滚的卡通熊机器人，很多顾客冲此而来，但开了一阵时间后，顾客的热情褪去，餐厅也关门了。多年以后，沉寂了一段时间的餐饮机器人，又迈出了探索的新一步——机器人不再是仅用来吸引眼球的噱头，而是开始探索与餐饮服务的实际结合。近几年巨头的纷纷入场就是最鲜明的例子。2018年的时候，海底捞在北京开了一家黑科技餐厅，投资一亿，就餐等位区设计成互动电影院，1000多平的用餐区采用了机械手臂取材、机器人传菜，与人工服务相辅相成，探索服务边界。截至今日，海底捞全球餐厅中实用的送餐机器人，已经达到了上千台。△图片来源：海底捞官方微博2018年，盒马鲜生第一家由机器人上菜的无人餐厅也落座上海，这家无人餐厅也将全方位的采用机器人来实现配餐与送餐。阿里也开设了机器人餐厅，店内没有服务员和收银员，顾客自己点菜后，刷脸支付后就可取餐。同年，京东首家X未来餐厅则在天津开业，采用了智能化后厨、自动驾驶传菜机器人等，而后第二年，其机器人奶茶店也在北京开业。2021年，继第一家全体系无接触的千玺机器人餐厅开业之后，碧桂园已成功运营近80家机器人餐厅，投放单机设备583台。餐饮机器人的普及，依旧很遥远据了解，国内餐饮机器人的销量近两年正在迅速增长。2020年底完成C轮融资的上海擎朗，其研发的送餐机器人截至2020年10月，已与10000多家B端客户合作，服务8000万+人次，与65%的百强餐饮品牌达成了合作。穿山甲机器人餐饮机器人大区总监张利强也透露，据不完全统计，2020年送餐机器人行业销量几乎有1万台左右，预计2021年销量可达2~3万台。△图片来源：品牌供图普渡科技送餐机器人《中国机器人产业发展报告2019》指出，2019年我国服务机器人市场规模同比增长约33.1%，高于全球服务机器人市场增速。2020年获得B轮融资的餐饮机器人企业——深圳普渡科技相关负责人称，目前来看，餐饮机器人的渗透率仅为千分之一，而理论上来看，有60%的餐厅可以使用送餐机器人，意味着行业至少拥有600倍的增长空间。而根据中国产业信息网数据，目前商用服务机器人市场渗透率仅为3%，其中送餐机器人渗透率还不到1%，可见，机器人要在餐饮业普及还很遥远。机器人在餐饮业的脚步为什么迈不大？原因主要有3个：1.无法实现全自动化，功能相对单一上海盒马机器人餐厅店员曾透露，该餐厅目前只能实现厨师烹饪之前的简易无人化操作，而且送餐过程中如果出现客人不在座位或机器故障等现象，仍然需要与人力运营有机结合才能保障餐厅有序经营。此外，受到技术的限制，目前的餐厅机器人大多功能都比较单一，有些只能指路咨询，有些只能点餐送餐，顾客如果需求再多一些，基本会处于“当机”状态。△图片来源：品牌供图还有一些专门研发的烹饪机器人，也只能专注某一种功能，如炒锅机器人、煲仔饭机器人、粉面机器人、早餐机器人、咖啡机器人、煮面机器人……中餐饮食文化丰富多彩，烹饪方式更是花样百出，单一技能的机器人并不能满足餐厅的大部分需求，也因此，当前中国餐饮业对机器人的尝试，大部分还集中在火锅烧烤之类无需复杂菜式容易流程化的餐厅，比如海底捞在北京的智慧餐厅，机器人在这类餐厅需要参与的环节仅仅是配菜、传菜等简易的食品准备环节。2.缺乏人性温度，与顾客仍有距离感“之所以喜欢海底捞，是因为他们的服务让我觉得很治愈。不管压力多大心情多差，跟服务员小姐姐唠唠嗑就能让我忘记烦恼。”消费者小刘在选择餐饮店的时候最看重服务，“但是机器人服务冷冰冰的，让人感觉少了很多人情味儿。”有时候，机器人听不懂顾客的方言，也会给沟通造成一定的障碍。△图片来源：红餐网摄人类说到底还是情感动物，需要人与人之间的交流，机器人餐厅可以猎奇，但如果成为常态，没有任何人与人的交流，很多消费者并不十分乐意接受，转而会选择更有人情味的餐厅。3.购买成本较高，维修养护成本也高红餐网（ID：hongcan18）在某机器人采购网上搜索“餐厅机器人”，发现根据不同的功能和大小，机器人的价格从几千到几十万都有，功能越多价格越高。而这些机器人，大多只能做点餐、送餐、迎宾等基础功能。如果以一个机器人使用寿命5年来说的话，相比一位月薪3千的服务员价格，优势并不太明显。△图片来源：机器人总动员除此之外，餐厅一旦采用机器人，后期的维护保养成本也普遍较高。对很多真正希望用机器人提高效率、降低成本的餐企而言，在机器人实现大规模生产前，成本还是过高了。餐饮机器人的未来明朗，但长路漫漫红餐网曾经报道过餐饮界招工难的现象：未来数年，随着人口红利的消失和就业观念的转变，餐饮业会面临长期的人力短缺困境，尤其是服务员、厨师等岗位。餐厅使用机器人的优势显而易见，续航时间久，可以满足传菜员、服务员的排班，不怕苦不怕累，能够任劳任怨地工作。千玺集团的机器人餐厅最快能够做到20秒出餐，这对很多餐企而言十分诱人，特别是快餐、简餐等特别注重高峰时段效率的品类，能大大提高翻台率，也就意味着营收的增加。△图片来源：擎朗智能公众号基于此，云启资本董事总经理陈昱对餐饮机器人的未来很乐观，“未来中国一定会出现劳动力短缺、用工成本上升问题，而蓝领劳动力有多少，服务机器人的市场就有多大，他们的比例将是1：1。”据不完全统计，2020年送餐机器人行业销量几乎有1万台左右，预计2021年销量可达2-3万台。有业内人士向媒体透露：在大众点评上有400万个餐厅，机器人哪怕仅渗透10%，就可以拥有40万个点位。关于餐饮机器人未来的发展方向，陈昱表示，“未来的餐饮，一定是数据化、智能化的，餐饮机器人不仅要提升温情度，也要在人性化定制上下功夫。”△图片来源：电影《机器管家》“机器人和人不是替代关系，而是工作伙伴。”擎朗科技公关总监池晓敏告诉记者，“让服务员从最基础繁琐的传菜、跑腿儿工作中释放出来，有精力去做更好的后续服务——尤其是在最繁忙的就餐高峰期。机器人和人之间，其实是互相合作的关系。”池晓敏表示，不同于早些年笨重的餐饮机器人，现在的机器人越来越讲究实用性和人性化定制，解决餐厅经营的实际问题。除了解放人力外，机器人还可以很大程度地降低前厅后厨的错误率，以及经营过程中的食品安全风险。对于机器人的成本问题，池晓敏透露，擎朗科技目前已经根据餐企的需求，研发了高级配置和基础配置的机器人，分别对应不同的价位，餐饮机器人不仅可以出售，也可以租赁，在租赁期内，公司还会负责维修的费用。“未来，随着科技的发展以及机器人的进一步应用，成本这一块也会逐渐降低的。”结语餐饮行业的数字化、智能化转型是不可阻挡的趋势，然而机器人产业产业的发展情况、成熟度、产量而言，尚不足以支撑其在餐饮业的普及。如何提高餐饮机器人的开放普及程度，让其创造更高的价值，这是通向未来的道路上最重要的一环。特别声明：以上文章内容仅代表作者本人观点，不代表新浪网观点或立场。如有关于作品内容、版权或其它问题请于作品发表后的30日内与新浪网联系。餐饮业开启“智慧模式”，人工智能催化智慧餐饮新发展
近年来，随着“互联网+”技术的渗透，“智慧餐饮”的理念开始普及，通过技术提升劳动效率，改变低质量、低附加价值的劳动结构成为餐饮行业转型的关键。如今餐饮业的科技理念将会提升，科技对餐饮业的支持力度也会加大。在移动互联深入应用的情况下，经营过程中采用智能化减少人工成本，依靠标准化降低风险的模式会引领行业的创新发展，加快领军企业的发展速度。智能炒菜机、机器人送餐、全自助无人服务餐厅等智能化经营方式会越来越多地出现在餐饮服务中。目前已有知名餐饮企业、互联网巨头将人工智能等新兴技术应用于传统餐饮业场景。今天我们有幸采访到北京盛百味餐饮管理有限公司总裁刘伟，一起来聊一聊传统餐饮行业与智能技术是如何融合的。（图/刘伟）
刘伟是一位深耕于智慧餐饮行业研究分析的营销专家，他从事餐饮管理十余年，为智慧餐饮的发展作出了重要贡献。刘伟曾主持重点课题《基于Web视角下餐饮企业数字化转型策略探究－大数据技术对数字化餐饮的交互性和实用性研究》，为智慧餐饮提供了行之有效的解决方案，获得了专业同行的一致好评。此外，刘伟还凭借其在业内卓越的成就，荣获第十九届中国科学家论坛“十四五智慧餐饮行业科技创新先锋人物”奖，是智慧餐饮行业当之无愧的先锋人物。刘伟表示：“目前，随着人工智能时代的到来，智慧餐厅模式也已进入了我们的生活之中，它所展现出来的应用场景，不仅有无人餐厅、智能化食堂、数字化后勤管理，还包括智能化软硬件设备。”智慧餐厅代表着未来餐饮业的发展方向，是智能社会趋势下餐饮自动化的必然结果，传统餐饮业被智慧餐厅所取代也是未来的大势所趋。在此情况下，传统餐饮企业应该认清形势，加快转型升级的步伐，早日加入智慧餐饮的行列，去分享科技创新所带来的成果。而刘伟以软件应用为核心，大胆开展实践探索，自主研发了“基于AI餐品识别的智慧餐饮大数据健康管理系统”。刘伟向我们介绍，“基于AI餐品识别的智慧餐饮大数据健康管理系统”主要用于智慧食堂。在进行就餐管理时，可以根据就餐者的身高信息、体重信息以及就餐人数信息，对菜品用量信息进行查询工作，进行精准的菜品搭配。通过该系统可以实现对就餐量的精准制作和搭配管理，避免了菜品浪费的同时，还可以很好地保证就餐者健康地摄入饮食。在实际应用中，用餐人员可以在选餐时直接查看每道菜品的营养成分，并在结算时查看本次用餐营养摄入情况，用餐人员可以随时通过移动端查询营养分析报告。而且“基于AI餐品识别的智慧餐饮大数据健康管理系统”还可以通过识别服务，实现AI视觉识别餐具和菜品，用餐人员在自选餐线上选择菜品，统一放置在餐盘内拿到智能AI视觉结算台的结算区进行结算，系统根据菜品图像自动识别、核算菜价，用餐人员通过扫码、刷卡、刷脸的方式完成结算，设备智能学习自动纠错，基本无需服务员介入。自运用了“基于AI餐品识别的智慧餐饮大数据健康管理系统”，食客对菜品和服务的满意度有了很大的提升，而且更加大幅度的提高食堂的运营和管理效率。经统计，该系统已为食堂或餐厅的经营节省近四成的人工成本，完善了智慧餐厅的体系构建。而且该成果的前瞻性和创新性也获得了专家和社会的肯定，已经广泛应用于多个餐厅和智慧饭堂，是行业内一个不可多得的优质技术成果，极大地推动了智慧餐饮的发展。刘伟表示，未来餐饮行业将继续以高品质的服务和科技创新的AI技术，将智能系统应用于众多实例场景中，打造智能化社区商业模型，让智能服务走进千家万户，以餐饮为本质，以科技为导向，共创美好、智慧未来。（文/蔡朱琪）免责声明：该文章系我网转载，旨在为读者提供更多新闻资讯。所涉内容不构成投资、消费建议，仅供读者参考。【责任编辑：钟经文】