碧桂园布局机器人餐厅 高科技颠覆传统餐饮运营标准
0分享至中国已成为全球第一大工业机器人应用市场，在娱乐、教育、医疗行业中得到了广泛应用，而在传统的餐饮行业，工业机器人的应用已经能够完全实现。2020年1月12日，碧桂园旗下的Foodom机器人中餐厅旗舰店在广州开业，店内煎炸机器人、甜品机器人、调酒机器人以秒为单位制作出品的同时，迎宾机器人可与客人聊天、自主导航引路及自动避障。
值得一提的是，Foodom机器人中餐厅隶属碧桂园旗下千玺机器人餐饮集团，其核心技术均属自主研发，食材集中配送，配菜、烹制、传菜全部由机器人完成。目前，千玺集团累计投入超2亿元，共投入研发70多项机器人设备，已累计提交超300余项专利申请，计划2年内在全国开设千家直营店。
在业内人士看来，我国人口众多，餐饮业繁荣，随着用工成本不断提高，餐饮业对机器人的需求将持续增长，餐饮服务机器人拥有巨大的市场潜力。碧桂园通过长期严格的数据测试和精准的数字化处理，机器人能够精准复制任何味道，或将对传统餐饮行业掀起革命风潮。
突破机器人餐厅服务单一
随着科技的快速迭代，不少餐馆经营者试图利用各类机器人，解决服务人员难招、难留以及获客能力不足等问题。记者注意到，早在2014年前后，广州、合肥等城市出现了第一批由机器人提供送餐服务的机器人餐厅，不过由于机器人送餐轨迹较固定，无法应对外界环境变化，较差的体验导致这些机器人餐厅在短暂火热之后走向了倒闭。
近年来，海底捞以及互联网巨头纷纷试水机器人餐厅，除了送餐外也有迎宾、配餐、传菜或炒菜的机器人，不过机器人多为引进而来的技术设备，并且应用层面仅为餐饮行业某个细分领域或者局部环节上。
一家深圳机器人生产企业负责人表示，未来的餐服机器人将是一个集点菜、传菜等全流程的解决系统，单独的传菜机器人将缺乏市场竞争力，注定被淘汰。
2019年初，碧桂园提出“为全世界创造美好生活产品的高科技综合性企业”的新定位，进军机器人领域成为碧桂园在高科技领域的重要举措之一，而旗下千玺机器人餐饮集团从设立之初的目标，就是研发全流程化的机器人餐厅，革新传统餐饮模式。
目前，千玺首家Foodom机器人中餐厅已在广州正式营业，包括炒菜机器人、煲仔饭机器人、酒水机器人、煎炸机器人、甜品机器人、送餐机器人等46项机器人设备可随时为客人提供多样化的服务。
在该机器人餐厅，客人使用手机扫码点餐后，接到订单指令的后厨机器人自动分拣配菜，然后传递至炒菜机器人或煲仔饭机器人烹饪制作。在指定的时间内完成菜品的烹制、装盘后，菜品通过头顶的轨道系统传送至餐桌上方，客人只需要从托盘里取下菜品即可食用。
据千玺机器人餐饮集团副总经理肖然表示，从中央厨房到冷链运输以及到整个店面的机器人配置，此类餐厅大型标准化系统方案，目前只有千玺一家。截至目前，千玺集团共投入研发70多项机器人设备，已累计提交超300余项专利申请。
中国烹饪协会副会长冯恩援表示，科技进步、用工成本增加、高技能人才紧缺、社会对公共餐饮服务需求的增长等加速了餐饮机器人的发展。目前，烹饪机器人只是简单实现了对人的替代，未来烹饪机器人具有巨大的潜力，众多前置性工序也需要被纳入机器烹饪系统中。
国际著名机器人研究专家刘洪海认为，此前市场中已经推出的一些智慧餐厅、机器人餐厅，基本上都是在部分环节上实现机器人应用，而碧桂园这次推出的机器人中餐厅实现所有核心技术的自主研发，应该是目前全世界较为先进、完整的系统化机器人餐厅。
中式餐饮业新方向：科技化、智能化、标准化
虽然中国美食誉满全球，但却面临国内经典传统烹饪手艺已经失传或者濒临消失、国外市场难广泛推广落地的尴尬境地，这背后很大一部分原因，就是菜品很难智能化、标准化生产。不仅如此，传统餐饮行业还存在原料与成本、味道与食品安全、传统工艺与操作便捷等多方矛盾。
事实上，碧桂园集团董事局主席杨国强曾提及，先进的机器人餐厅，其实是传承千年的粤菜文化与科技的碰撞结合。通过运用最先进的科技，机器人能完美地传承、保留名厨最好的烹饪技术，今后才能更好地将中华美食文化传承下来并发扬光大。
无论是传统模式下的餐厅，还是智能化的机器人餐厅，味道和品质都是企业生存的重要筹码。为了能让机器人精准地记住并100%还原大厨们的手艺，研发之初千玺集团就专门邀请了10位顺德大厨教机器人“徒弟”做菜。大厨们从温度火候、口感反馈、加料份量、烹制时长等角度对机器人进行了成百上千次反复调校，最终将标准化烹制工艺输入机器人电脑。
据千玺集团方面介绍，这批机器人接受了反复、严格的测试，通过数据确保对任何味道都能进行精准复制，比如同样一道菜，厨师人工烹制10次通常都会出现2-3次达不到要求的情况，但是机器人做这道菜每次都能严格按标准执行。同时，机器人设备十分高效，煎炸机器人、甜品机器人、调酒机器人都能以秒为单位制作出品。
此外，Foodom机器人中餐厅还有一套自主研发的智慧体系，包括设备调度系统、客户点餐系统等。据千玺机器人餐饮集团研究院院长闫维新介绍，餐厅调度系统功能包括将订单拆分同步下单制作、统一调度管理设备、人机协作实现对设备的可视化管理和实时交互等功能。客户服务系统则支持多渠道点餐、多支付模式和多餐饮业态。
国防科技大学教授谢成钢认为，迎宾、传菜、炒菜等机器人无疑是机器人在餐饮服务行业的典型应用代表，一定程度上可替代人工的重复性、机械性劳动，这也应该会是将来机器人在餐饮服务行业的主要应用定位。对于规范化的配方式炒菜也许是机器人未来的一大发展方向，但对于中国菜这种讲究色、香、味俱全的美食来说，用机器人来完全替代厨师炒菜，可能还有很长的路要走。
世界中餐名厨交流协会理事、中国烹饪大师林潮带表示，其特别希望自己的手艺能够最好地传承下去，而使用机器人来延续手艺传承是很有合理性的，它可以实现智能化、标准化的生产，既能保证菜品质量稳定，又能大大提升效率，将来技术成熟还将走向世界。
中式餐饮迎来技术变革，机器人餐厅发展进入快车道
目前，中国科技创新已进入井喷时代，中国高铁、华为5G等科技水平已领先全球，而这些科技的进步正不断冲击着各行各业，并给人类社会生活带来深刻的变革。业内分析认为，随着人工智能技术发展，尤其是即将到来的5G商用时代，数据传输、精准定位技术提升将助力餐厅机器人在指令服从和精准配送等方面进一步迭代升级，机器人餐厅可能遍地开花。
近期，中国电子学会发布的《中国机器人产业发展报告2019》显示，2019年，中国机器人市场规模预计将达到86.8亿美元。随着停车机器人、超市机器人、餐厅机器人等新兴应用场景机器人的快速发展，以及伺服电机、激光雷达、视觉摄像头等核心部件成本降低，预计到2021年我国服务机器人市场规模有望接近40亿美元。
“机器人正在积蓄澎湃的力量，未来的发展潜力不可想象。”杨国强在2020年集团工作会议上表示，机器人事业是一个从无到有的过程，相信星星之火可以燎原，让更多消费者都能体验到代表世界最先进科技水平的机器人餐厅，让全世界的人们都能品尝到富有特色和温度的中国味道。
据千玺集团总经理邱咪介绍称，自2019年5月千玺集团组建以来，公司研发团队已发展到750多人，累计投入超2亿元。除了现在开业的中餐厅，千玺集团还自主研发了火锅、快餐、煲仔饭、粉面店等多个不同产品线，并将继续探索新的核心技术和商业模式。
“千玺机器人餐饮计划在2年内在全国开设突破1000家的直营店，目前已在长沙、北京、上海等地布局，出海方面，计划将首先入驻香港科技大学，并进一步进军欧美海外市场。此外，家庭版的餐饮机器人今年有计划开始研发。”邱咪说道。
在业内人士看来，碧桂园机器人餐厅此次面世，标志着碧桂园机器人餐厅研发走出了非常关键的一步，成为碧桂园迈向高科技综合性企业的一个重要里程碑。同时，碧桂园自主研发掌握行业领先的机器人技术和设备，辅之以高度智慧化的管理运营，或将对传统餐饮行业掀起革命风潮，成为中国制造迈向中国智造的案例之一。
谢成钢指出，随着AI技术不断发展，机器人在餐饮行业的应用将会大大拓展，海底捞、阿里、碧桂园等业界巨头纷纷布局机器人餐厅正是这一趋势的体现，但要使用好机器人，必须要有一定的约束条件，未来只有做到人机协同协作才能真正发挥好机器人的整体作用。
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智慧餐厅如何更有“智慧”？
机器人做饭、送餐，全程没有人工参与。充满科技感的北京冬奥会主媒体中心智慧餐厅，吸引各国运动员、记者前来打卡留念。在中国，各种形式的智慧餐厅已有不少。智慧餐厅何以“智慧”？是不是用了机器人就是智慧餐厅？本报记者试着为您解答。
形式多种多样
宫保鸡丁、东坡肉、广州炒饭……这可不是哪一位大厨的手艺，而是北京冬奥会主媒体中心智慧餐厅里餐饮机器人的“拿手菜”。不只这些，该机器人还能做包括中、西餐在内200多种菜品。菜品口味咋样？“我对这个餐厅印象太深刻了，食物味道很棒。”国际广播中心保障人员马蒂努斯·盖曾竖起大拇指。
送菜也不需要服务员，而是通过餐厅顶部的玻璃轨道，让烹饪好的菜品“从天而降”，送到用餐人员桌前。在智慧餐厅里就餐，点餐、做菜、送餐等环节都没有人工参与。正如美国广播公司所报道，智慧餐厅“设计得就像科幻电影里的场景”。
在中国，智慧餐厅不仅在冬奥村里有，而且已“飞入寻常百姓家”。记者近日来到北京一家海底捞火锅智慧餐厅体验。与冬奥村智慧餐厅不同，虽然备餐、送餐等工作大部分由机器人代劳，但仍看见服务员来回穿梭，进行点单、加汤等工作。记者在后厨还发现，部分复杂操作如将牛肉切片等也需要人工完成。在这里，机器人并没有完全替代人工，更多用来完成部分简单、重复工作。一位员工对记者说：“维持这么大的店面，传统的海底捞餐厅需要40多个工作人员，智慧餐厅只需20多人。”
一些老字号也有了新变化，将部分店面作为试点改造成智慧餐厅。如沙县小吃、港式奶茶铺兰芳园等与饿了么口碑进行合作推出智能餐厅。饿了么口碑智能餐厅并未使用机器人来炒菜、送餐，而是重点对前厅、后厨进行系统化改造。顾客可提前通过手机APP自助点餐、结账，再通过智能取餐柜取餐，全程无需排队。“我们采用扫码点餐、物联网智能设备、KDS厨显系统、后厨巡店督导等数智化解决方案，实现传统餐厅的数智化升级，帮助商户降低成本、提高效率。”阿里本地生活智慧餐厅负责人尹飞对记者说。
除餐饮品牌进军智慧餐饮外，部分科技型企业也瞄准了这片巨大的蓝海，利用本身技术优势提出智慧餐饮的解决方案。科大讯飞依托在人工智能领域积累的经验，推出了人工智能电话机器人、智能服务员、智能门迎、智能包间等智慧应用。“目前，我们的技术正逐步向一些知名餐企推广。”科大讯飞智慧酒店副总经理陈军说。
开设初衷不同
智慧餐厅五花八门，让消费者眼花缭乱。到底餐厅得啥样才算“智慧”？中国烹饪协会名誉副会长冯恩援对记者说，智慧餐厅不只是一种形态，更多是一种新思路，表现形式可以多种多样。只要运用科技手段解决当前餐饮业存在的问题，都可以是智慧餐厅。简单地给智慧餐厅定一个标准，反而会阻碍新方案产生、限制智慧餐厅发展。
表现形式不同，因为不同智慧餐厅开设初衷不同，想要解决的问题不同。以海底捞为例，用餐服务是其主要卖点。而目前机器人尚不能完全替代人工所能提供的精准贴心服务，一味追求无人化，无异于舍本逐末。海底捞智慧餐厅相关负责人说：“我们更多关注如何将人力从繁复、枯燥的工作中解放出来，以关注顾客多元化、个性化需求。”
饿了么口碑主要针对传统门店存在的点餐效率低却出错率高、营销拉新效果不明显、复购率低等问题，因此将改造重点放在为顾客点餐、取餐提供便利上。“经过改造，老字号店铺基本都实现营运效率、会员价值的成倍增长。”尹飞说。
无论什么形式的智慧餐厅，菜品味道永远是第一位。中餐追求色香味俱全，烹饪手法也非常多。如何让机器人大厨满足挑剔食客的胃？相关厂家费了不少心思。
炒菜时，颠锅是必不可少的环节。但颠锅难度可不小，尤其是“大翻”，即便是有经验的厨师，一不留神也会把菜颠出锅外。烹饪机器人的锅具运动正是冬奥村智慧餐厅研发团队的研究重点。研发团队首先运用仿真函数进行分析，在计算机软件中模拟了各种颠锅效果。随后又开展了大量验证实验，让烹饪机器人颠锅成为现实，实现了对食材的均匀加热。
做中餐还得讲究火候的控制。这在过去大多依靠厨师经验判断，没有一个标准答案。研发人员为此开发了双压强火力控制系统和火候视觉模块——前者能精确控制常压燃烧器的热负荷，后者基于机器视觉技术，能实时监测食材色泽饱和度等状态。这样烹饪机器人更像一位经验丰富的“大厨”，可以随机应变控制火候，确保菜肴的色泽与口感。
上海爱餐机器人有限公司是一家集研发、生产、销售为一体的数字厨电企业，他们把研发重心放在软件上，开发出搭载味霸智能控制系统的“味霸”炒菜机器人。“这相当于给烹饪机器人装上了大脑。”上海爱餐机器人董事长何青向记者介绍，“拿翻炒动作来说，有了‘大脑’的机器人就不会只做重复动作，而能根据人们的需要去调整翻炒的速率和幅度。”
发展空间广阔
智慧餐厅的发展有一个过程。早在几年前就有号称“无服务员、无采购员、无厨师、无收银员”的“四无”餐厅开业，一时间吸引了不少眼球。但无人餐厅的发展势头并不像当初商家所预料的那么猛，并接连曝出倒闭停业的新闻。在某点评APP上，不少网友对某电商旗下无人餐厅作出“味道一般”“噱头大于实际”等评价，这家餐厅目前状态显示为“停业”。
“这是由于投资人没有考虑到消费者的需求。”冯恩援说，“一般消费者在外出就餐时会有情感需求，希望获得服务，而无人餐厅在这方面先天不足。这也提醒相关从业者，如果简单将智慧餐厅理解为应用新技术的餐厅，忽略了消费者需要，就很难从竞争激烈的餐饮业中存活下来。”
爱餐机器人一直在为满足消费者个性化需求努力，让机器人更有“智慧”。何青介绍，爱餐机器人着手和各地名厨合作，通过可编程菜谱技术，模拟不同地域名厨的烹饪手法，复刻当地风味，贴合当地顾客需求。他们还将菜谱互联网化。比如，一位云南厨师通过机器开发了一道新菜，并将菜谱上传到云端。在北京的一位云南老乡想要吃到他这道菜，只需下载程序，并按相应的要求准备原材料，就可以在北京吃到一模一样的味道了。“味霸”炒茶机器人还有微调功能，根据不同人的口味调整火候大小和油盐多少。
冯恩援认为，推进智慧餐厅建设，不能只将眼光局限在改进烹饪、送餐上，更重要的是实现餐饮业全链条数字化。
海底捞目前正逐步向所有门店推广订单管理系统，运用数字化手段协助食材采购。在海底捞智慧餐厅后厨有一块显示屏，上面可以清楚看到食材库存量和不同食材消费数量。“大数据帮我们了解顾客对不同食材的偏好，有助于我们制定食材采购方案，保证食材新鲜，又降低采购成本。”工作人员说。
饿了么口碑在对老字号餐厅的改造中，重点实现“人、财、物、客”等全业务流程及管理的数字化、数据化。尹飞说：“我们不仅改进老字号的门店运营，也关注线上流量运营，让餐厅经营者的决策智能化。”
“智慧餐厅发展空间还很大，概念仍在不断外延。如何将层出不穷的科技成果继续应用到餐饮行业中，既满足消费者需求又帮助从业者降本增效，是未来整个餐饮行业会一直思考的问题。”冯恩援说。
赵昊
【编辑:卞立群】