必胜客上海的“智慧餐厅”，机器人送餐和投影菜单都用上了
零售饮料机器人图/董芷菲
餐饮业是重人力资本的行业。快餐比正餐略好一点，都在考虑优化经营和效益。德克士在总部园区开了家“无人店”，号称能节省人力成本。目前看来这些尝试更像是营销，还不算太智能，但是削减人力成本的确是未来快餐业的发展方向。
机器人具有自动避让人类的功能，不过，必胜客还是把这间餐厅中餐桌间的距离拉得更开了，据说是为了让机器人能灵活移动。
情绪地带卡座图/必胜客
这家餐厅有两个“情绪地带”的卡座，桌面上放着腾讯的智能音箱小微。消费者可以说话跟小微的互动——点播QQ音乐内的歌曲、调节卡座周围的墙面、地面背景灯光等。必胜客的工作人员说这主要是为聚会场景设计的。必胜客门店也会独立播放背景音乐，如果卡座区客人用小微播放歌曲，和背景音乐一同播放的体验如何，会不会干扰到旁边桌的客人，还比较难说。
“奇妙涂鸦”互动游戏图/必胜客
餐厅中心区域设置了“奇妙涂鸦”互动游戏。消费者可以用蜡笔或手机小程序涂鸦上色，经过图形识别后，静态画像会出现在桌面和墙壁“活动”起来。涂色游戏看上去更像是为儿童设计的装置，不过餐厅工作人员说他们之后会增加适合年轻情侣一起玩的涂色形象。
消费者可以通过投射到墙面的菜单自助快速点餐。这样的设计的确比坐在桌子两侧的人各自看菜单商量点菜要方便一些（多人一起看菜单时经常不在同一页）。必胜客采用的是索尼的Xperia投影机，它能结合摄影镜头，能探测用户手势。不过，对于习惯了使用触屏手机和平板电脑的人来说，投影菜单的使用并不是那么流畅。
投影触控点餐图/必胜客
这不是必胜客第一次开“智慧餐厅”，去年3月，它在北京五道口开了一家智慧餐厅。餐厅卖点包括可以“测试骨密度、肌重”等健康指标的智能镜子及“发送弹幕”的互动屏幕等。当时给必胜客提供技术支持的是联想。
必胜客在上海和杭州推出了名为“PH+”的概念餐厅，店内也着力贩卖高科技元素：设置了一个为顾客领位的机器人。目前，位于上海陆家嘴“PH+”在大众点评上显示歇业关闭。
除此之外必胜客还尝试着开了一些“概念店”（比如位于上海黄浦区香港广场的门店），概念店的菜单比普通门店更精简，装修上也更远离快餐的形象。
必胜客还在增开“必胜客bistro”——一种走“休闲快餐”路线的小型门店，需要消费者在柜台点单，菜单更“轻量”。今年第一季度，必胜客新开的门店中有三分之一是这种新业态（约6家）。
同为百胜中国旗下的肯德基也在尝试新业态或各类主题餐厅：它和百度合作开设的带有点餐机器人的KFCOriginal+、阴阳师主题和创客主题餐厅等，还有针对白领做轻食的子品牌KPro（目前只在杭州有一家店）。开设风格不一的门店也能让连锁餐饮看起来不那么呆板，稍微增添一点个性。
必胜客是最早进入中国的披萨连锁，也曾是最受欢迎的西餐餐厅，在一二线城市餐饮市场激烈的竞争中，必胜客近年的表现显得力不从心，从2014年起同店销售就在下降。
由于外卖业务发展和超值套餐，去年必胜客业绩有所复苏——全年销售额增长7%，同店销售增长1%，比前两年大有改善了。
不过，今年第一季度，它又显示出疲态：销售额和同店销售分别下降了1%和5%。必胜客的毛利率和运营利润都下降了，主要是由于销售不济和对餐厅的投资上升造成的。
“如何让必胜客复苏”是百胜中国面临的巨大挑战，开设这样的具有实验性的门店是它做出的尝试之一。单是2018财年第一季度，百胜中国就为必胜客投入了2500万美金——推出新产品，优惠菜单，进行宣传促销等。为了吸引年轻消费者，必胜客最近找了“偶像练习生”综艺节目中选手组成的组合——NINEPERCENT代言。
不过，从历次对好奇心日报必胜客文章的评论来看，大家提到最多的还是“难吃”。
图片来源必胜客、云迹科技以及记者拍摄
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体验海底捞智慧餐厅:机械的事机器做 人机磨合待提高
海底捞智慧餐厅，机器人为食客传菜
机器人传菜，机械臂配菜用餐区360度全息影像覆盖
排队时间较长、餐厅灯光暗，人均消费金额有所增加
海底捞斥巨资打造的智慧餐厅，自试营业以来吸引了众多顾客慕名而来。
日前，成都商报-红星新闻记者在北京实地探访海底捞智慧餐厅发现，好的方面，360度立体投影美轮美奂，传菜小机器人憨态可掬，上菜准确且更加迅速。但智慧餐厅也有一些不尽如人意的地方，比如排队时间较长、用餐环境拥挤、灯光昏暗，还有不变的味道和上涨不少的价格。
海底捞首席信息官邵志东曾表示，“宁愿顾客吃不到，也不希望他们进来之后的体验不好。”记者此次体验发现，相比传统门店，智慧餐厅的服务体验被削弱，这会给以“变态服务”闻名的海底捞带来什么影响呢？
业内人士认为，海底捞智慧餐厅是运用人工智能技术（AI）保障食品安全，降低人力成本，解决餐饮行业用工荒难题的样本。但也有竞争对手提出，至少在目前看，海底捞新智慧餐厅的公关意义大于顾客体验与运营效率。
小机器人
它能取代人
高120cm、宽50cm，从上至下是三层开放式托盘。通过多传感器融合导航，小机器人传菜到指定座位。
当路线上有障碍物时它能识别并绕开，遇到拦路的顾客会停下来卖个萌，“请让一下，我要生气了！”
餐品送达后，机器人会提醒，“XXX号桌，您的餐点到了，取餐后，不要忘了触摸我的头部或点击屏幕确认哦。”然后自行原路返回后厨。
它不能取代人
服务员对无人化并不担心，“海底捞的特色是服务，永远不会被取代。”
海底捞方面表示，“智慧餐厅为顾客提供服务、与顾客交流的仍是服务人员，且服务员给顾客的热情与有温度的关怀是不会被机器人取代的，也不会随着自动化设备的运用而有太大变化。”
A
记者体验
排队超过1小时小游戏替代美甲擦鞋
13：20，成都商报-红星新闻记者来到了位于北京中骏世界城的海底捞智慧餐厅。此时仍是午餐时间，但海底捞店员抱歉地表示，午餐客满、系统已停止放号，选择晚餐排号的顾客可获得一张30元的赠菜卡和一份零食礼包。她告诉记者，餐厅每天上午10点半开始午餐排号，11点接餐；下午3点半开始晚餐排号，4点接餐。目前食客的平均等待时间在1个小时左右。
16：20，记者再次前来，拿到第84号。进入等候区，就像是进入了一家小型电影院，阶梯座位上坐满了等候的顾客。记者发现，等位区有两三个服务员，他们为顾客提供热毛巾、零食、饮品和咨询服务。宽13米、高3米的投影屏幕上是海底捞自主研发的小游戏“吃货大作战”，顾客通过海底捞app扫描屏幕上的二维码玩游戏，还能获得小额代金券和赠送菜品。屏幕的一角是后厨监控画面，可以看到羊肉机、上菜房、配料房、小吃间等区域。
用小游戏取代了最出名的排队体验——免费美甲和擦鞋，效果如何呢？记者在现场没有发现顾客玩海底捞小游戏。受访顾客均表示对游戏不感兴趣，代金券的面额也不具备足够的吸引力，一进门就感觉“海底捞式服务”体验被削弱。
业内人士认为，用小游戏取代美甲、擦鞋等特色服务，是为了节约成本和增加线上流量。记者就此事致电海底捞相关负责人，对方并未正面回应，而是表示：“作为首家智慧餐厅，技术与场景的落地磨合与顾客的实际感受可能会存在一些差异，希望在运营中不断检验，为顾客提供更好的服务，同时通过新技术提升后厨管理水平、优化成本结构。”
17：35，等待超过一小时后，记者终于坐上了餐桌。
机器人满场卖萌传菜有人工辅助
餐厅总面积约2000平方米，93张大小餐桌，布局有些拥挤。位于负一楼的餐厅的整体采光较昏暗，不过360度立体投影带来了出色的视觉享受，樱花、雪山、星空主题轮番上映。
菜品还是经典款，锅底口味和辣度、麻度、咸鲜度也能在点餐Pad上调整。点餐不到3分钟，锅底、羊肉、菜蔬就上齐了。菜蔬品相良好，也非常新鲜。据介绍是食材加工的所有环节统一前置到外包供应商和中央厨房，所有菜品全程冷链保鲜送达门店，餐厅不需要洗菜。配菜也由机械臂完成，只需要2分钟。不过给记者这桌传菜的是健步如飞的服务员，而非名声大噪的机器人。
不少人来海底捞智慧餐厅都是来围观机器人的，这种小机器人高120cm、宽50cm，从上至下是三层开放式托盘。小机器人通过多传感器融合导航，按要求传菜到指定座位。当路线上有障碍物时它能自动识别并绕开，遇到拦路的顾客则会停下来卖个萌，“请让一下，我要生气了！”“请让一下，人家一直要干活的，不然就失业了！”餐品送达后，海底捞机器人会提醒，“XXX号桌，您的餐点到了，取餐后，不要忘了触摸我的头部或点击屏幕确认哦。”然后自行原路返回后厨。
餐厅共有6个传菜机器人。记者测算发现，传菜机器人的平均移动速度接近人类正常行走速度，加上遇到障碍物的反应速度，实际运力恐难以满足顾客需求。服务员也坦言，上菜并非全部由机器人完成，“传菜机器人的速度不够快，须部分人工传菜辅助”。
AI多应用于后厨服务员不担心无人化
除了传菜机器人，海底捞前端的迎宾、清洁及服务人员均无明显减少。智慧餐厅的无人化主要体现在后厨，自动化设备的应用集中在机械臂智能配菜、自动配锅机、机器人送餐和后厨信息管理系统。据介绍，智慧餐厅服务人员数量与海底捞其他同等面积的门店相比，员工数从170~180人减少至130~150人，减少的人员集中在后厨，包括洗菜工、配菜员、酒水配送员和等位区服务员。
服务员告诉记者，人工减少最多的是上菜房，这里原本有15个员工，平均每人的月工资为7000元。而现在配菜环节无人化，全部由机器臂完成，速度也大大提高。但他对无人化并不担心，“海底捞的特色是服务，永远不会被取代。”
海底捞方面表示，“智慧餐厅为顾客提供服务、与顾客交流的仍是服务人员，且服务员给顾客的热情与有温度的关怀是不会被机器人取代的，也不会随着自动化设备的运用而有太大变化。”
记者用餐完毕，感觉锅底口味与菜品质量没有明显提升，但价格却让人有点“肉痛”。大众点评显示，海底捞普通门店的人均消费在110元左右，而智慧城餐厅的人均消费为144元。服务员也承认价格比传统门店贵一些。记者发现，智慧餐厅菜单上的菜品价格与传统门店一致，分量有所减少。
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