餐饮行业数字化调研报告2023：现状、趋势、成功要素
1.1.2银发一族在餐饮中的需求将呈现上升趋势
然而从更长远的角度来看，国内人口老龄化趋势明显。中国是全球退休年龄最早的国家之一，赶上中国经济繁荣浪潮的第一代工人即将退休，在其储蓄周期的高峰期，加上政府补贴养老金不断上涨，银发族可支配收入可观。
同时随着中国预期寿命延长，退休老人身体健康、精力充沛，且有充足的时间和金钱供其支配。某种程度上人们仍然认为银发族更倾向于储蓄而非随意消费，更依赖传统口碑而非现代技术。
然而事实并非完全如此，一项综合性调查发现老年人不仅愿意舍得花钱，而且对不同的服务和消费都有浓厚兴趣，会频繁自发组织和参与不同活动。过去一年中，餐饮服务为最普遍的老年消费，接近所有（96%）受访老人都有自费到餐厅用餐的经历。
1.1.3消费者对于“健康饮食”的注意力不断提升
无论是95后还是银发族，对于所有消费者来说疫情已经改变了对于“吃什么”的考量方式。在疫情结束后的很长一段时间内，有益健康和产品质量将成为位列前茅的消费考量因素。
作为无形因素，健康的保障一定程度上依赖于国内大品牌餐饮企业提供的产品和服务。
1.2餐饮行业供给端影响因素
随着消费渠道的演进与数字化的驱动，现如今餐饮企业纷纷主动投入移动互联网、外卖餐饮场景及线下业态的裂变升级中。
1.2.1渠道的细分与分化
随着零售电商平台不断趋于成熟，餐饮服务平台不断壮大，外卖占全国餐饮收入比重稳步增长。同时疫情影响下消费者养成了居家做饭或者是叫外卖的用餐习惯，这也进一步推动了外卖渠道以及熟食、半成品零售的快速发展。
疫情后超过55%的商户选择了线上线下并重的未来经营方针，还有7%的商户选择了线上为主的新经营模式，其中不乏各类专注于线上渠道的新兴餐饮品牌。在餐饮零售方面，各大餐饮品牌纷纷利用第三方平台、自有小程序以及门店自设零售区域发力零售渠道。
零售产品在丰富品牌收入结构的同时也带来了品牌的多次曝光，增加了整体盈利水平，可谓一举两得。
1.2.2餐饮企业对多元业态的探索与实践
过去几年餐饮企业往往会针对不同人群进行业态划分，然而对于当代“升级版”的消费者来说，每个人在不同场景下也有不同的餐饮需求，光是单一的场景已无法满足他们的个性化需求。
于是面对消费者日趋多元的就餐场景，只有依靠业态的创新才能实现对目标人群多场景就餐需求的完整覆盖。
1.2.3数字化技术的推动与催化
加速传统企业全方位、全角度、全链条的数字化转型，将数字化转型作为改造提升传统动能、培育发展新动能的重要手段。餐饮传统企业如何有效利用新技术驱动业务创新、提升企业核心竞争力，是摆在企业面前的一道生存题，也是企业数字化转型的战略目标。
数字化及一些硬件技术正不断渗透到餐饮行业当中，催生出行业新模式、新业态。如今餐饮企业面临着线上社交与电商平台融合、线上和线下消费者决策与行为相融合的新环境，而数字化作为餐饮行业供给端的核心推动力，从前端消费者体验优化、顾客引流，到后端供应链管理降本增效都起到了颠覆性的影响。
在众多数字化技术当中，餐饮企业最为关注的为大数据、人工智能以及物联网，这些技术目前在餐饮行业中已经被广泛运用并初具成效。
大数据可以应用于从客户精准营销到餐厅新店选址的各方面，人工智能让机器人和AI系统给顾客带来更好的用餐体验，而物联网技术赋能餐饮企业精简供应链降低成本。
总体而言，数字化转型影响到餐饮企业的全局，涉及企业运行的各个层面，这个过程不仅仅涉及到实现技术应用的本身，也会是一个持续投入的过程。
1.3相关政策影响
疫情期间，为了保障餐饮这一与民生息息相关的重要行业正常运转，国家实施了一系列租金减免、下调贷款利率、发放补贴等扶持政策。
虽然当下疫情影响逐渐消退，但是在中央强调“坚定实施扩大内需战略”大背景下，未来政府对餐饮行业的支持力度依旧可期，如两会期间重申发展“地摊经济”，为餐饮行业带来了新的活力与增量，互联网巨头以及连锁餐饮头部玩家也纷纷入局扩充渠道。
坚决制止餐饮浪费行为，切实培养节约习惯，在全社会营造浪费可耻节约为荣的氛围，光盘行动再次出现在大众视野中。
《中华人民共和国反食品浪费法》是为了防止食品浪费，保障国家粮食安全，弘扬中华民族传统美德，践行社会主义核心价值观，节约资源，保护环境，促进经济社会可持续发展，根据宪法，制定的法规。
相信我国反食品浪费法的逐步推进与完善，未来消费者之间吹起的“节俭之风”将会对餐饮企业产生较大影响。
02餐饮行业痛点
从行业内部的视角来看，餐饮业面临着诸如运营成本不断上升、连锁化率低、供应链成熟度低、消费者需求变化快四大核心痛点。
2.1运营成本逐年提升
在传统餐饮经营模式下，店铺的面积及配套工作人员的数量决定了门店的规模，而由此带来的店铺租金和人工成本分别占到了整体成本的23.5%及11%，为除去原材料成本之外占比最大的两块成本。
近年来随着城镇化不断推进与居民收入水平的提升，这两项开支水涨船高，不断压缩餐饮企业的利润，因此引入数字化手段进行成本管控成为了解决行业“三高一低”痛点的指路明灯。
2.2行业连锁化程度低
中国餐饮由于市场规模巨大、菜品种类地域性强、业态种类丰富等因素，导致市场格局极为分散。在这种情况下，难以形成标准化、规模化餐饮管理，对食品安全、消费者体验产生潜在的隐患的同时也大幅增加了整条餐饮供应链的成本。
近年来国内餐饮连锁化程度逐步提升，连锁餐饮市场份额从2016年的13%稳步增长至2019年的15.5%。
2020年受到疫情影响，许多小型个人餐饮店出现现金流短缺、库存积压等困难而不得不关闭，而连锁餐饮的规模及品牌效应增强了其抗疫能力，全国连锁餐饮收入激增17.4%，未来仍有较大成长空间。
2.3供应链成熟度低
我国多山的地理条件以及不同区域土壤成分的丰富性导致了耕地的碎片化，加上整体农业机械化水平参差不齐，导致了我国农产品难以标准化，给餐饮供应链上游的整合带来了很大的困难，单一餐饮服务商难以覆盖全国范围的各种食材品类。
在这种情况下，许多餐饮企业为了在保证食材丰富性的同时降低供应链风险，选择和众多供应商合作。我国冷链运输起步较晚，生鲜蔬果等食材的冷链覆盖率仅为30%，在长途运输方面存在食品安全隐患。
2.4消费者需求变化快
受到疫情影响，消费者不得不将餐饮相关的消费场景由线下转向线上，许多消费者养成了叫外卖或者线上购买食材自己做饭的习惯。
虽然疫情影响已经逐渐消退，但是消费者习惯的改变仍需要一个过程，许多餐饮企业也借此契机大力发展线上业务，包括外卖及半成品、熟食的零售等。
整体而言随着消费水平的提升，消费者对餐饮的心理诉求逐渐产生了改变，从传统概念上“吃得饱”的基本需求，到现代餐饮下“吃得丰富”的多样化需求，再到趋势所向“吃我爱吃的”的个性化需求。
随着移动端信息科技的发展完善，消费者每天都会暴露在各种信息来源之下，各种广告推送及KOL发布的内容都会对消费决策产生影响，由此产生了备受追捧的网红店及产品。
然而随着不断滚动的信息覆盖，消费者的注意力又会转向新的业态及产品，因此预测消费者的偏好、不断抓住消费者的注意力成为了众多餐饮企业必须面临的挑战。
03餐饮行业数字化现状
对于数字化技术，大部分餐饮企业最为关注的就是大数据、人工智能以及物联网技术。然而数字化转型本质上是一种企业战略，并非仅限于这些新技术以及新型基础设施的建设，而是根据企业自身实际情况，以业务为导向、数据为基础与传统生产要素相结合，利用新一代数字技术反向赋能业务、驱动业务和服务创新。
疫情带来的冲击对餐饮行业客户到店的流量产生了很大影响，因此当下许多餐饮企业把引流作为数字化的主要目的，将线下业务转向线上零售及外卖业务。
然而餐饮行业独有的核心竞争力就是“口味”，基于大数据分析进行的菜单改良一样可以带来积极作用，同时基于供应链数字化带来的降本增效也不容忽视。
相信未来随着客流量恢复到疫情前水平，越来越多餐饮企业将会把数字化重心逐渐由“吸引顾客”转向“做强自身”。
04餐饮行业数字化解决方案
伴随着消费升级的步伐，餐饮业整体正在从粗放、分散的管理模式逐步跨入以客群整体需求为中心的精细化管理模式。为了解决上述餐饮行业中的需求，不断加速数字化推进已然成为大势所趋。
4.1数字化解决方案
餐饮行业数字化转型需要以数字化愿景为战略导向、数字化应用为核心、数字化平台为基础，建立数字化生态圈，发挥文化、组织、人才等的助推作用，持续扩大数字化和智能化转型成果成效，让数字科技惠及整个行业。
数字化应用是基于数字化平台，根据餐饮业务专业管理需求、结合用户体验旅程和新技术所设计的应用，主要包括“高效链接”、“智能运营”、“精益管理”和“顾客体验”四大应用场景。
“高效链接”意在通过数字手段建立实时的生态资源链接，实现“无处不在、永远在线”的生态化发展；
“智能运营”能够让企业通过智能化手段解决日益上涨的运营成本同时提升效率；
“精益管理”通过运营数据的分析实现商业决策及商业洞察、拓展业务价值，赋能绩效管理、人员管理等领域；
“顾客体验”的优化得益于数字化运营场景下在前端收集到的数据，后端在进行数据分析后针对客户的个性化需求定制多元化场景。
05餐饮行业数字化成功要素及实施路径
5.1餐饮行业数字化成功要素
成功的数字化转型由清晰的目标推动并不断迭代更新形成，制定具有未来前瞻性的数字化转型愿景与目标是迈向成功的第一步。
在明晰了转型目标之后，需要对企业当前数字化应用的成熟度进行评估，识别出差距所在并罗列出关键成功要素。
许多餐饮企业对于自身数字化应用成熟度都有了比较清晰的认知，他们在数字化转型的过程中最明显的阻碍为：组织的数字化文化与绩效管理不到位、员工对于数字化的认知与能力不足、客户行为与习惯的显著变化及团队的数字化能力跟不上。
与此同时，大多数领先餐饮企业对于行业数字化成功的要素都有比较普遍的认知，主要体现在以下几方面：首先数字化是“CEO工程”，需要管理决策层对于公司组织架构及运营模式的转型充分支持；
其次数字化需要企业所有员工对其有相应的认知来保证转型的顺利落地；再者数字化是一项长期工程，数据需要积累到一定程度才能发挥效应并体现在财务指标及运营效率的明显提升上；
最后数字化不能盲目，需要与公司的战略、定位及软件硬件相适配。结合调研结果及深入行业研究，我们得出了数字化转型的四大要素：
文化先行：明确与数字化转型战略相适应的组织文化，并协助文化转变的落地实施；
组织赋能：通过组织形态的优化设计，使转型后的组织更加敏捷，聚焦客户、加速反应、促进协作、自我更新；
人才支撑：通过培养、储备教学化人才能力、助推组织数字化能力建设与转型；
机制牵引：通过构建与数字化组织特点匹配的选拔、激励、发展、员工体验机制、牵引组织实现数字化转型。
5.2餐饮行业数字化实施路径
5.2.1价值定义
数字化转型应作为企业整体核心战略的重要组成部分，并与核心战略进程高度一致；管理层在签署数字化转型项目之外更需将其作为企业最核心/最重要的战略之一，并确保在组织的各个层级都有与之相匹配的战略规划；设立明确的目标，定义价值创造
5.2.2导入与起步
详细的实施日程表和高素质的数字化智囊团队将是数字化转型成功的关键，同时也需要为价值链上每个价值创造点制定明确的目标，并明确项目之间的从属/依存关系，其次需要为项目目标设置明确的KPI；配合数字化基础建设启动一系列“速赢”与“骨干”项目，作为数字化转型的亮点和突破口，以期在可控风险下获得较高的回报率。
5.2.3加速与实践
完成基础数字化平台建设，在企业内设立独立的数字化部门，有效加快全新的工作方式与创新的流程在组织内部的传播，并有效提升测试与推广的效率，确保全组织都接收到新思想的感染；将数字化深植入企业的DNA，将已经成功的流程和特质与数字化部门引入的创新工作方式相结合。
5.2.4优化与拓展
在完成数字平台的搭建之后，经过沉淀与经验的累积，适时对整个数字化战略再次评估，密切关注进一步发展能力的可能性，以更大的规模启动数字化工作，对各职能部门的项目进行适当的优先级排序。
总结
餐饮行业在过去多年中借力人口红利的快车道高速发展，随着人口红利消退，行业逐步从增量竞争转向存量竞争，连锁化餐饮“规模化”、“品牌化”的优势也逐渐在竞争格局中显现，未来连锁化趋势将进一步加强。
作为较为注重线下体验性的行业，餐饮业在疫情中受到了很大的冲击，“到家”模式正在不断蚕食“到店模式”市场份额。
在此机遇与挑战并存之际，众多餐饮企业意识到了数字化转型的迫切需求，在寻求与第三方餐饮生态平台的合作的同时，也积极着手于内部管理及前端运营的数字化变革。
然而总体而言，行业数字化转型尚处于起步阶段，大部分餐饮企业还在探索或者实践阶段。
为了成功实现数字化转型，餐饮企业需要从战略愿景出发，对当前状态下数字化应用的适配情况进行分析，找到潜在的数字化机会点后再确定具体的转型举措，最后通过不断达成短期目标来实现真正的数字化转型。
未来餐饮企业的竞争不光是产品的竞争，更是前端场景的竞争、流量的竞争，是后端系统的竞争、供应链的竞争。
“向阳而生、数启增长”，餐饮企业在数字化的赋能下，定能平稳发展，成为拉动我国内需的重要引擎之一。
来源：安永
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《2023餐饮行业数字化升级白皮书》重磅发布
作者|洪君 来源|红餐网(ID：hongcan18)
互联网和数字化经济正在改写传统的餐饮业。头部企业纷纷加码，中小餐企加大投入，探索数字化升级之道。
近日，业内首份餐饮数字化升级报告《2021餐饮行业数字化升级白皮书》出炉，全面梳理了餐饮数字化升级的蓝图，为餐企数字化升级指明了方向和路径。
肯德基去POS机、降吧台隐藏先机；海底捞智慧概念餐厅风生水起；麦当劳上线全通路的点餐系统；喜茶GO短短7个月获客600万，复购率增至300%……
互联网和数字化经济正在改写传统的餐饮业，头部企业纷纷加码的同时，中小餐企们也开始投入大量人力物力财力，探索数字化转升级之道。
然而遗憾的是，很多餐企虽然意识到了数字化升级的重要性，却并不清楚餐饮数字化升级的内部逻辑，也不清楚餐饮数字化升级的系统架构，甚至不清楚品牌现阶段到底适不适合做数字化。盲目跟风后，大都徒留一地鸡毛。
餐饮业的数字化升级亟需指引。
在这样的背景下，业内首份餐饮数字化升级报告——《2021餐饮行业数字化升级白皮书》应运而生，既有多行业全貌的分析，也有具体框架模型的呈现，更有详细的实战案例分析，全面总结了餐饮数字化升级的探索，为受困于数字化升级的餐企指明了发展的方向与路径。
一
业内首份数字化升级白皮书，餐企必备！
3万字，耗时6个月！
据红餐网（ID：hongcan18）了解，《2021餐饮行业数字化升级白皮书》（以下简称《白皮书》）从主题策划、内容收集、案例整理、细节填充、修改优化、文字校对到最终成型，前后历时约6个月，全文接近3万字，走访调研了260多家连锁品牌企业，是连锁餐饮数字化服务商——奥琦玮公司深耕行业15年的实战智慧结晶。
△图片来源：《2021餐饮行业数字化升级白皮书》
作为餐饮数字化建设的先行者，奥琦玮自2006年就开始布局餐饮数字化产业，服务的餐饮连锁门店超140000家，包括西贝莜面村、避风塘、木屋烧烤、德克士、汉堡王、喜茶、乡村基等全国知名连锁品牌，累积了海量的数字化经验。
前不久，奥琦玮还完成了数亿元的D轮融资，出色的数字化运营能力已经获得了资本的肯定。
《白皮书》基于奥琦玮对行业数字化升级的经验和洞察，通过众多头部企业的真实增长数据，多角度呈现了当前餐饮企业在数字化升级上的探索，从认知到预见、从战略到落地、从架构到实施路径、从产业到工业全场景，立体全面地梳理了餐饮数字化升级的蓝图，回答了餐饮老板们关心的一系列问题，包括：
为什么要数字化升级？
数字化升级的目标是什么？
什么时候需要进行数字化升级？
数字化投入最终能实现什么价值？
确保成功的数字化升级方法是什么？
需要升级哪些核心范畴？
如何进行数字化升级？有什么成功经验可参考？
有什么技术可以保障进而促进数字化升级的进程？
全文共5大章节、13小节、35小项，内置有8个头部餐企案例，阐释了餐饮数字化升级的行业机遇、方向路径、实施路线以及未来展望等内容。
奥琦玮公司创始人孔令博表示，不管是经营什么业态、菜系，推动连锁餐饮快速成长的灵魂和发动机分别是：企业家（创业者）及其核心团队的雄心以及明确的数字化升级路线。
“每一个企业家（创业者）的雄心是不一样的，但数字化升级的路线是有共性的，正如一辆跑车，不同的人，可以跑出不同的速度，但选什么车以及所选车本身的性能是客观的，可以形成参考指南，以帮助更多的人选对的车，并开出最佳的速度。”
餐饮数字化浪潮汹涌，餐饮创业者确实有必要花时间好好琢磨一下数字化升级的内涵。接下来，红餐网（ID:hongcan18）就带大家重点解读一下《白皮书》的核心内容。
二
数智餐饮4.0，餐企数字化升级的参考框架
《白皮书》指出，在宏观经济增长不稳定、疫情影响以及日益激烈的竞争环境下，本就“三高一低”的餐饮业正面临突破创收增长、成本降低、效率提升等关键考验。
△图片来源：《2021餐饮行业数字化升级白皮书》
在科技腾飞、消费分级诉求背后，如何通过数字化和智能化的方式重塑组织关系和生产经营方式，如何借助数字技术的应用提升生产效率，将是未来餐企构建竞争力的核心壁垒。
但是，每个餐企的发展历程不相同，运营和管理成熟程度不一样，组织模式和水平各异，数字化升级的内容、目标以及可参考的实战经验也不尽相同。
为此，奥琦玮研究了大量不同水平餐企的经营现状、发展路径，以及不同维度的共性特性，借鉴“工业4.0”的理念，在《白皮书》中提出了数智餐饮4.0参考框架，展示了餐企数字化发展的4个阶段，以及在数字化升级过程中，明确的演进等级顺序与以终为始的方向。
数智餐饮4.0框架以“工业4.0”中1.0到4.0版本等级来对照餐企数字化“由低到高”的发展水平，每个版本都详细描述了对应等级餐企将达到的能力水平、具有的核心特征、及成功实施的最佳实践等等。
餐饮1.0
核心特点是传统的实体化门店形态，是一些中小餐企目前所处的阶段。在这个阶段，门店获客途径单一，数字化水平对标电算化时代，门店点餐甚至还要靠服务员手工记账，然后利用计算器进。
餐饮2.0
核心特点是门店的标准化，在这个时代，快餐、正餐、以及休闲餐饮等都出现了相应细分信息化系统。数字化水平对标信息化普及时代，门店开始普及点餐机或点餐系统，以及简单的排班系统和门店进销存系统，但每个管理系统大都是数据孤岛，没有形成一体化的体系。
△图片来源：《2021餐饮行业数字化升级白皮书》
餐饮3.0
核心特点是门店的数字化，门店组织模式开始向规范化与精细化分工协作方面进化，并聚焦于结构效率的提升。
数字化水平对标移动互联网时代，门店员工的系统操作开始全面移动化，餐饮顾客的消费互动也逐渐从线下向线上转移，餐饮O2O的发展突飞猛进，管理软件开始SaaS化。此外，餐厅的经营越来越依靠平台的流量，经营成本越来越高。
△图片来源：《2021餐饮行业数字化升级白皮书》
餐饮4.0
核心特点是在门店标准化和数字化的基础上，进一步强化智能化。数字化水平对标面向未来的数智化时代，餐企着力打造品牌自身的私域流量池，以导入平台公域流量；借助新一代互联网技术，实现品牌的社交化传播裂变。此外，通过数智化工具的深入应用，餐企将集团化、总部化的运营管理一键式贯彻到各地区门店。
餐企可以通过对标这个参考框架，诊断自身目前等级水平，确定升级的优先级，选择最迫切和最有价值的数字化实践内容，从而争取更高的升级成功率。
对标数智餐饮4.0参考框架后，如何从当前阶段平稳顺利地过渡到下一个阶段，破解不同时期的数字化难题，《白皮书》也给出了相应的解决方案。
结合数智餐饮4.0参考框架，《白皮书》梳理了连锁餐饮的数字化升级路线图，从创业、到成长，再到成熟阶段，连锁餐企发展参考模型为餐企升级标明了时机与落脚点。
△图片来源：《2021餐饮行业数字化升级白皮书》
三
餐饮发展9大趋势，
数字化升级占据核心地位
餐饮业正迎来黄金时代，一方面，经济增长和消费升级，为餐饮业打开了广阔的市场机会，另一方面，资本对餐饮业的关注度空前高涨。
未来，餐饮业还有哪些发展机遇？餐企又该如何跟上节奏？
△餐饮未来可预见的关键变化。
图片来源：《2021餐饮行业数字化升级白皮书》
据红餐网（ID：hongcan18）了解，《白皮书》也总结了餐饮未来发展的9大趋势，帮助餐饮人提前洞察与应对，从而抓住先机，步步领先。
这9大趋势分别是：
连锁餐饮从“功能性定位”（产品驱动为主）向“愉悦性定位”（综合体验驱动为主）快速升级；
食品安全管控水平将成为餐饮企业崛起的决定性因素；
产品研发体系从经验型、菜系型（大师驱动）研发向工艺型、协作型（流程驱动）研发升级；
立足会员复购和年度会员贡献，构建“流量公私合营”的门店运营体系；
构建一个“总部支撑赋能、门店体验经营”的分布式组织结构是保持竞争力的核心；
由重资产的全链条运营向轻资产的全场景运营升级；
数字化技术的运用将成为保持竞争力和盈利能力的核心；
引入优质资本和搭建高素质管理团队将成为推动规模化发展的核心；
连锁餐饮食品化、零售化转型要结合自己的实际能力，分类、分时推动。
值得一提的是，在9大趋势中，数字化升级仍然占据着重要地位。
不管是产品研发标准的变化，门店获客模式的转变，还是餐企组织架构的转变，经营模式的转变，所有这些变化，都要依赖一个基础，即数字化。离开了数字化技术的支撑，上述行动都将成为空中楼阁。
《白皮书》强调，去年新冠疫情的发生激发并坚定了餐饮人对数字化升级的决心，是餐饮行业认知的一次革命性变化，影响甚至是决定着未来餐饮行业的发展进程，数字化升级已经是餐企发展的必选项。
未来，中国餐饮工业一定要用产业互联网的思维重视数字化，一切业务数据化，一切数据业务化。
编者按：本文转载自微信公众号：红餐网(ID：hongcan18)